Предприятия общественного питания относятся к объектам  с высоким уровнем степени риска, обусловленным безопасностью предоставления услуги. Поэтому при организации данного вида деятельности основная задача руководителей предприятий заключается в том, чтобы минимизировать риски, обеспечить предоставление услуг гарантированного качества. Как показывает анализ результатов лабораторных исследований продукции, выработанной предприятиями общественного питания, основная доля нестандартной продукции по микробиологическим показателям приходится на готовые салаты, кулинарные изделия. Наличие в готовой к употреблению продукции условно - патогенной и патогенной микрофлоры может привести к возникновению пищевых отравлений микробной этиологии и инфекционных заболеваний. Кроме того, при несоблюдении санитарно- эпидемиологических и гигиенических норм, продукция может стать причиной возникновения пищевых отравлений не микробной этиологии и алиментарных заболеваний.

В п. 3 статьи 21 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) указано, что оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных техническим регламентом ТРТС 021/ 2011 и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Учитывая, что плановые проверки специалистами Роспотребнадзора проводятся не чаще 1 раза в 3 года (при отсутствии жалоб и заявлений от населения), основная роль в профилактике пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, оказанию услуг гарантированного качества на предприятиях общественного питания отводится правильно организованному производственному контролю, основанному на соблюдении принципов ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки) (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), выполнение требований к процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации пищевой продукции ( глава 3. ТР ТС 021/2011), четкому соблюдению санитарных правил в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» с изменениями и дополнениями №1, №2, №3, №4, постоянному повышению санитарной грамотности персонала предприятий, проведению лабораторно – инструментальных исследований в рамках производственного контроля.

Объемы и кратность лабораторно - инструментальных исследований определяются программой производственного контроля и зависят от мощности предприятия, ассортиментного перечня предоставляемых услуг. Исследуются: готовая продукция по микробиологическим и физико- химическим показателям, смывы с объектов внешней среды на наличие или отсутствие бактерий групп кишечной палочки, на гельминты с целью определения соблюдения должного санитарно - эпидемиологического и дез. режима на предприятии; исследуется вода водопроводная из разводящей сети предприятия по микробиологическим, физико - химическим, санитарно- химическим показателям; осуществляется проверка качества термической обработки лабораторными методами и выборочная проверка калорийности блюд; проводится инструментально – лабораторный контроль за условиями труда работающих: оценка микроклимата, освещенности и шума на рабочих местах.

Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее изготовления должны быть разработаны, внедрены и должны поддерживаться процедуры, изложенные в п. 2, п.3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 « О безопасности пищевой продукции»:

1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования;

6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;

10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным техническими регламентами Таможенного союза;

12) прослеживаемость пищевой продукции.

Приводим пример перечня основных критических контрольных точек процесса производства (изготовления), которые необходимо контролировать для выпуска продукции качественной и безопасной.

1. Приемка сырья. При приеме продукции должна проводится ее идентификация, оценка соблюдения санитарно- эпидемиологических требований при транспортировке продукции, документальная и органолептическая оценка ее качества. На производстве необходимо иметь журнал входного контроля сырья или листы приемки с обязательной оценкой условий транспортировки и доставки сырья; целостности упаковки, наличие визуальных признаков недоброкачественности. Необходимо проводить оценку соблюдения сроков годности, условий хранения продукции, проверять наличие товарно-сопроводительной документации, позволяющей установить изготовителя и последующих собственников пищевой продукции и место ее происхождения, наличие на транспортной и потребительской упаковке маркировки в полном объеме, документы, подтверждающие безопасность сырья, продуктов, упаковочных и вспомогательных материалов (сертификаты соответствия, декларации о соответствии, вет. свидетельства, свидетельства о государственной регистрации).

2. Хранение поступающего пищевого сырья и пищевых продуктов. Условия хранения сырья должны соответствовать требованиям, установленными изготовителем, в соответствии с товаросопроводительными документами, маркировкой на транспортной и потребительской упаковке, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Данные о параметрах температуры и влажности в складских помещениях и данные температурного режима хранения в холодильном оборудовании фиксируются 2 раза в день в специальных журналах.

3. Обработки и переработка, термообработка при изготовлении продукции общественного питания. Процесс изготовления продукции производится в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 и утвержденных технико-технологических карт (ТТК), выполненных по сборникам рецептур, НД. В обязательном порядке контролируется соблюдение санитарно- эпидемиологических правил при проведении процессов первичной обработки сырья, изготовлении полуфабрикатов, при проведении термической обработки и изготовлении готовых блюд. Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации и требованием санитарных правил. Оценка качества готовых блюд отмечается в бракеражном журнале.

4. Реализация блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий. При реализации блюд контролируются показатели: температурный режим, сроки реализации блюд, условия реализации и отпуска в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01.

ФБУЗ « Центр гигиены и эпидемиологии в Ставропольском крае»