Ботулизм - очень тяжелое пищевое отравление, связанное с употреблением в пищу продуктов, содержащих токсин микроорганизмов Clostridium botulinum (клостридия ботулинум).

Возбудитель - анаэробная спорообразуюшая бактерия. Опасность возбудителя ботулизма определяется чрезвычайно вы­сокой термостабильностью спор, их способностью прорастать и накапливать ботулотоксин в отсутствие кислорода. Ботулотоксин является одним из самых сильных биологических ядов. Организм человека очень чувстви­телен к ботулиническому токсину. В высушенном состоянии споры могут сохранять жизнеспособность десятилетиями и разрушаются только при автоклавировании, споры также устойчивы и к замораживанию. Сам ботулотоксин быстро разрушается при кипячении в течение 10-15 минут, выдерживает высокие концентрации (до 18%) поваренной соли. Присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не изменяет их органолептических свойств, накопление токсина в продукте ведется неравномерно, как бы «гнездно». Возбудители ботулизма обитают в почве, в организме животных, птиц, рыб, моллюсков, а также человека. Из зараженного организма они выделяются в окружающую среду на протяжении всего периода носительства, иногда пожизненно. Заражение рыбы возможно при ловле крючьями, с которых микробы проникают в нее через места ранения, а также при неправильной обработке, когда рыба загрязняется содержимым кишечника. Ботулизм регистрируют в виде спорадических и групповых заболеваний; часто случаи заболевания имеют семейный характер в результате употребления в пищу заражённых продуктов домашнего приготовления. Для ботулизма не характерна строго выраженная сезонность. Следует отметить, что ботулизм, обусловленный употреблением продуктов питания, изготовленных в промышленных условиях, встречается редко, чаще регистрируются заболевания, связанные с употреблением консервов домашнего приготовления: грибов, овощей, овощных салатов, мясных и рыбных консервов; копчёной, вяленой рыбы, балыков не заводского изготовления; мясных сырокопченых и копченых продуктов домашнего изготовления. Инкубационный (скрытый) период ботулизма в большинстве случаев бывает коротким и составляет 4 - 6 часов. Однако в редких случаях он может удлиняться до 7-10 дней. При этом необходимо знать, что чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание, так как большое количество токсина попало в организм. Первые признаки заболевания - общая слабость, головокружение, могут быть боли в эпигастральной области, тошнота, рвота, сухость во рту, шаткая походка. Первыми специфическими проявлениями ботулизма являются симптомы расстройства зрения: «туман», «мушки» перед глазами, плохое различение близлежащих предметов, двоение предметов в глазах, опущение век (птоз). При прогрессировании болезни нарушатся глотание, изменяется голос, развивается парез лицевых мыщц, происходит развитие острой дыхательной недостаточности. Без лечения у больного может наступить расстройство дыхания и смерть от паралича дыхательного центра. Лечение больных ботулизмом возможно только в условиях стационара.   В связи с угрозой для жизни госпитализация больных необходима во всех случаях, даже при подозрении на ботулизм. Без применения современных методов лечения летальность может составлять 30—60 %.

Профилактика ботулизма:

- Лучшей мерой профилактики ботулизма является употребление консервов только промышленного производства, где стерилизация консервов осуществляется в автоклавах (повышенное давление и высокая температура (120 °С) разрушают не только бактериальные клетки и ботулотоксин, но и споры).

- При употреблении консервов промышленного изготовления следует обращать внимание на состояние консервных банок, их внешний вид и наличие или отсутствие «бомбажа» (вздутие крышки и донышка банки), маркировку, сроки годности. Консервы с истекшим сроком годности и «бомбажные» использовать в пищу категорически запрещено.

- Строго соблюдать сроки годности и условия хранения пищевой продукции, расфасованной в полимерную пленку под вакуумом.

В домашних условиях при заготовках следует соблюдать следующие правила:

- отказаться от консервирования в домашних условиях грибов, мяса, рыбы, зелени, овощных салатов;

- в домашних условиях продукты растительного происхождения можно заготавливать впрок только путём маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты и соли и обязательно в открытой для доступа воздуха таре;

- овощи, фрукты, ягоды должны быть хорошо отмыты от частиц земли; недопустимо использовать давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды;

- не производить засолку и другие виды заготовок из грибов в герметически закрытых банках; грибы перед засолкой необходимо отварить в большом количестве хорошо подсоленной воды 20-25 минут. Это позволит не только удалить кипячением трудно удаляемые при мытье частички почвы, но и будет способствовать очистке грибов от хорошо накапливаемых ими других вредных веществ;

- при консервировании овощей, не содержащих природные кислоты (огурцы, баклажаны и др.), необходимо добавлять лимонную или уксусную кислоту в соответствии с рецептурами;

- строго соблюдать рекомендуемые требования обработок банок, крышек, режимов тепловой обработки плодов, овощей в домашних условиях;

- хранить домашние консервы следует при низких температурах с обязательной отбраковкой и уничтожением «бомбажных» банок, не оставлять домашние консервы на следующий год.

- Не приобретать консервированные овощи, фрукты, грибы, консервы мясные, рыбные; вяленую, копченую рыбу; сырокопченые, сыровяленые и копченые мясопродукты в местах несанкционированной торговли.

Перед вскрытием банки с консервами убедитесь в отсутствии «бомбажа» (при развитии возбудителя ботулизма часто отмечается вздутие дна и крышки банок - бомбаж); не употребляйте консервы с вздутыми крышками или признаками порчи (помутнение содержимого, посторонний запах, вкус и т. д.); перед употреблением консервов домашнего приготовления прокипятите их в течение 20-25 мин.

Памятка по профилактике ботулизма

Ботулизм - очень тяжелое пищевое отравление, связанное с употреблением в пищу продуктов, содержащих токсин микроорганизмов Clostridium botulinum (клостридия ботулинум), которое протекает с симптомами тяжелого поражения нервной системы.

Чем опасен ботулизм ?

Ботулотоксин по силе воздействия на организм лидер среди большинства химических и биологических ядов. Опасность этих токсинов заключается ещё и том, что обнаружить их "на вкус и цвет" невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Летальность среди больных составляет до 30%.

Где обитает возбудитель?

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Вегетативные формы и споры обнаруживаются в кишечнике различных домашних, и в особенности диких животных, водоплавающих птиц, рыб. Попадая во внешнюю среду, они накапливаются и длительно сохраняются в виде спор. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры или возбудители ботулизма.

При каких условиях происходит выработка токсина и накопление его в продукте?

- Первое условие - в продукты должны попасть жизнеспособные бактерии или споры (при несоблюдении ветеринарно- санитарных требований, при плохой первичной обработки сырья).

- Второе условие - не соблюдение правил термической обработки (недостаточная температура и время обработки).

- Самое главное условие - в потребительской таре с продуктом должны создаться благоприятные для возбудителя условия (анаэробные или близкие к ним).

Какие продукты чаще всего становятся причиной отравления и заболевания?

Это консервы домашнего приготовления: грибы, овощи, овощные салаты, зелень, мясные и рыбные консервы; копчёная, вяленая рыбы, балыки не заводского изготовления; мясные сырокопченые и копченые продукты домашнего изготовления. Кроме продуктов домашнего приготовления причиной заболевания могут стать консервы заводского приготовления, особенно «бомбажные».

Симптомы и течение заболевания?

Инкубационный (скрытый) период ботулизма в большинстве случаев бывает коротким и составляет 4 - 6 часов. Однако в редких случаях он может удлиняться до 7-10 дней. При этом необходимо знать, что чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание, так как большое количество токсина попало в организм. Первые признаки заболевания - общая слабость, головокружение, могут быть боли в эпигастральной области, тошнота, рвота, сухость во рту, шаткая походка. Первыми специфическими проявлениями ботулизма являются симптомы расстройства зрения: «туман», «мушки» перед глазами, плохое различение близлежащих предметов, двоение предметов в глазах, опущение век (птоз). При прогрессировании болезни нарушатся глотание, изменяется голос, развивается парез лицевых мыщц, происходит развитие острой дыхательной недостаточности. Без лечения у больного может наступить расстройство дыхания и смерть от паралича дыхательного центра. Лечение больных ботулизмом возможно только в условиях стационара.   В связи с угрозой для жизни госпитализация больных необходима во всех случаях, даже при подозрении на ботулизм.

Профилактика ботулизма:

- Лучшей мерой профилактики ботулизма является употребление консервов только промышленного производства, где стерилизация консервов осуществляется в автоклавах (повышенное давление и высокая температура (120 °С) разрушают не только бактериальные клетки и ботулотоксин, но и споры).

- При употреблении консервов промышленного изготовления следует обращать внимание на состояние консервных банок, их внешний вид и наличие или отсутствие «бомбажа» (вздутие крышки и донышка банки), маркировку, сроки годности. Консервы с истекшим сроком годности и «бомбажные» использовать в пищу категорически запрещено.

- Строго соблюдать сроки годности и условия хранения пищевой продукции, расфасованной в полимерную пленку под вакуумом.

В домашних условиях при заготовках следует соблюдать следующие правила:

- отказаться от консервирования в домашних условиях грибов, мяса, рыбы, зелени, овощных салатов;

- в домашних условиях продукты растительного происхождения можно заготавливать впрок только путём маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты и соли и обязательно в открытой для доступа воздуха таре;

- овощи, фрукты, ягоды должны быть хорошо отмыты от частиц земли; недопустимо использовать давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды;

- не производить засолку и другие виды заготовок из грибов в герметически закрытых банках; грибы перед засолкой необходимо отварить в большом количестве хорошо подсоленной воды 20-25 минут. Это позволит не только удалить кипячением трудно удаляемые при мытье частички почвы, но и будет способствовать очистке грибов от хорошо накапливаемых ими других вредных веществ;

- при консервировании овощей, не содержащих природные кислоты (огурцы, баклажаны и др.), необходимо добавлять лимонную или уксусную кислоту в соответствии с рецептурами;

- строго соблюдать рекомендуемые требования обработок банок, крышек, режимов тепловой обработки плодов, овощей в домашних условиях;

- хранить домашние консервы следует при низких температурах с обязательной отбраковкой и уничтожением «бомбажных» банок, не оставлять домашние консервы на следующий год.

- Не приобретать консервированные овощи, фрукты, грибы, консервы мясные, рыбные; вяленую, копченую рыбу; сырокопченые, сыровяленые и копченые мясопродукты в местах несанкционированной торговли.

Перед вскрытием банки с консервами убедитесь в отсутствии «бомбажа» (при развитии возбудителя ботулизма часто отмечается вздутие дна и крышки банок - бомбаж); не употребляйте консервы с вздутыми крышками или признаками порчи (помутнение содержимого, посторонний запах, вкус и т. д.); перед употреблением консервов домашнего приготовления прокипятите их в течение 20-25 мин.

Будьте осторожны! Ботулизм – это опасно!